El azafrán 

Chef Rogelio Manuel Macías Mata 

El próximo fin de semana, daremos un servicio en el sur de la ciudad, elaborando una paella mixta, dentro de la plática de presentación con los clientes me acentuó que si usábamos azafrán en la paella, mi mente dio varios giros y finalmente cuando pude asimilar el contenido de la pregunta y responder que sí, que usábamos azafrán en la elaboración de la paella, a mi mente llegaron varios cuestionamientos, y el primero de ellos fue que hoy en día hay quien elabora un guisado de paella, sin respetar los ingredientes , básicos indispensables para preparar una paella, en lo personal, no concibo una paella amarilla sin arroz ni azafrán, si ahora hay quien la elabora sin azafrán, que esperamos que después haya quien prepare una paella sin arroz, y no estoy hablando de la Fidegua, que es un platillo con personalidad propia; hablo exclusivamente del azafrán. 

 Pero que es el azafrán y de donde viene; el azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. 

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal 1.2 También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. 

 El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus. 

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. 

La historia del azafrán, es muy extensa, y se remonta a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad de hace 3.000 años y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones. La planta de donde se extrae el azafrán crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso) por tanto la denominación de "oro rojo", su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue cultivado inicialmente en Grecia. 

El motivo de que el azafrán posea un valor tan elevado, se debe principalmente a que su producción es poco tecnificada. Se sostiene que el azafrán tiene un precio elevado dado que es difícil mecanizar o tecnificar determinadas partes del proceso de producción que son manuales, como la Monda (corte de la flor) y el Desbriznado (separar las hebras de los pétalos de la flor)”; el azafrán en hebras se produce manualmente, como así el secado de las fibras se realiza en forma artesanal”. 

Actualmente desarrollan maquinaría para poder mecanizar la cosecha de cormos, “pero lo que se refiere al plantado, es decir, la cosecha de flor es totalmente manual”. 

Por otra parte, se plantean dos problemas: el alto costo de los bulbos y su escasa disponibilidad actual. Estos, determinan la conveniencia de que cada unidad productiva se inicie con una superficie pequeña y realice la multiplicación del material necesario para su expansión. 

El rendimiento de este cultivo es escaso en el primer año, debido a que alcanza la plenitud al segundo y tercero, momento en que se extraen los bulbos, que se destinan a reiniciar el cultivo en un nuevo lote; es decir, el rendimiento por hectárea será para el primer periodo de 8 a 10 kg, en el segundo año, se obtendrán de 18 a 22 kg, mientras que en tercero se alcanzarán entre 27 y 33 kg, según se especifican en diversos informes. 

El azafrán requiere suelos pobres, bien drenados y con baja proporción de materia orgánica. Resiste a la sequía y sus mayores requerimientos de agua se registran en las épocas de emergencia (abril) y de formación de bulbos (primavera). 

Si bien las lluvias sostenidas durante la etapa de la floración, deterioran la calidad del cultivo, es una cosecha que es resistente a las heladas. Por esto, es preferible que se cultive en regiones semiáridas. 

Otro dato para tener en cuenta, es que el crocus sativus L, agota temporalmente el suelo para el propio cultivo, es decir, los especialistas recomiendan dejar pasar unos 10 o 12 años para volver a cultivar el azafrán en el terreno. 

En Taquizas y Paellas, elaborábamos, diferentes tipos de paella, negra, verde, blanca, algunas de estas han ganado premios por su elaboración, por su sabor o por su originalidad, la paella clásica valenciana o mixta la elaboramos usando el auténtico azafrán; atrévete a invitarnos a tus reuniones para preparar una Taquiza, Paella o una tradicional Parrillada, si quieres conocer más de nuestros servicios, visita nuestra página www.taquizasypaellas.com o llámanos al Cel. 55 3203 6821 o envíanos un correo a paellas.rm3@hotmail.com