El azafrán 

Chef Rogelio Manuel Macías Mata 

El próximo fin de semana, daremos un servicio en el sur de la ciudad, elaborando una paella mixta, dentro de la plática de presentación con los clientes me acentuó que si usábamos azafrán en la paella, mi mente dio varios giros y finalmente cuando pude asimilar el contenido de la pregunta y responder que sí, que usábamos azafrán en la elaboración de la paella, a mi mente llegaron varios cuestionamientos, y el primero de ellos fue que hoy en día hay quien elabora un guisado de paella, sin respetar los ingredientes , básicos indispensables para preparar una paella, en lo personal, no concibo una paella amarilla sin arroz ni azafrán, si ahora hay quien la elabora sin azafrán, que esperamos que después haya quien prepare una paella sin arroz, y no estoy hablando de la Fidegua, que es un platillo con personalidad propia; hablo exclusivamente del azafrán. 

 Pero que es el azafrán y de donde viene; el azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. 

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal 1.2 También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. 

 El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus. 

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. 

La historia del azafrán, es muy extensa, y se remonta a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad de hace 3.000 años y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones. La planta de donde se extrae el azafrán crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso) por tanto la denominación de "oro rojo", su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue cultivado inicialmente en Grecia. 

El motivo de que el azafrán posea un valor tan elevado, se debe principalmente a que su producción es poco tecnificada. Se sostiene que el azafrán tiene un precio elevado dado que es difícil mecanizar o tecnificar determinadas partes del proceso de producción que son manuales, como la Monda (corte de la flor) y el Desbriznado (separar las hebras de los pétalos de la flor)”; el azafrán en hebras se produce manualmente, como así el secado de las fibras se realiza en forma artesanal”. 

Actualmente desarrollan maquinaría para poder mecanizar la cosecha de cormos, “pero lo que se refiere al plantado, es decir, la cosecha de flor es totalmente manual”. 

Por otra parte, se plantean dos problemas: el alto costo de los bulbos y su escasa disponibilidad actual. Estos, determinan la conveniencia de que cada unidad productiva se inicie con una superficie pequeña y realice la multiplicación del material necesario para su expansión. 

El rendimiento de este cultivo es escaso en el primer año, debido a que alcanza la plenitud al segundo y tercero, momento en que se extraen los bulbos, que se destinan a reiniciar el cultivo en un nuevo lote; es decir, el rendimiento por hectárea será para el primer periodo de 8 a 10 kg, en el segundo año, se obtendrán de 18 a 22 kg, mientras que en tercero se alcanzarán entre 27 y 33 kg, según se especifican en diversos informes. 

El azafrán requiere suelos pobres, bien drenados y con baja proporción de materia orgánica. Resiste a la sequía y sus mayores requerimientos de agua se registran en las épocas de emergencia (abril) y de formación de bulbos (primavera). 

Si bien las lluvias sostenidas durante la etapa de la floración, deterioran la calidad del cultivo, es una cosecha que es resistente a las heladas. Por esto, es preferible que se cultive en regiones semiáridas. 

Otro dato para tener en cuenta, es que el crocus sativus L, agota temporalmente el suelo para el propio cultivo, es decir, los especialistas recomiendan dejar pasar unos 10 o 12 años para volver a cultivar el azafrán en el terreno. 

En Taquizas y Paellas, elaborábamos, diferentes tipos de paella, negra, verde, blanca, algunas de estas han ganado premios por su elaboración, por su sabor o por su originalidad, la paella clásica valenciana o mixta la elaboramos usando el auténtico azafrán; atrévete a invitarnos a tus reuniones para preparar una Taquiza, Paella o una tradicional Parrillada, si quieres conocer más de nuestros servicios, visita nuestra página www.taquizasypaellas.com o llámanos al Cel. 55 3203 6821 o envíanos un correo a paellas.rm3@hotmail.com 

 La Historia de los tacos de Milanesa 

con papas fritas y queso

Chef Rogelio M. Macías Mata

El fin de semana pasado, nos preguntábamos el origen de los Tacos de Milanesa, con papas fritas y queso, es un platillo muy elaborado, y sobre todo por la gran cantidad de estilos y orígenes de éste, primeramente y como ingrediente principal, cual es el origen de la Milanesa, pues me di a la tarea de investigar y he aquí lo que encontré.

La verdad de la milanesa

La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes. 

La milanesa puede ser consumida “al plato”, generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas o en sándwich o torta. Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo". Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un clásico de la cocina austríaca es el schnitzel, muy parecido a una milanesa, luego difundido como wiener schnitzel o escalope vienés. En 1948, el mariscal austríaco Radetzky, enviado al norte de Italia para frenar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la receta original, la de los lombardos, que preparaban un escalope, impregnado en huevo y pan rallado y frito en manteca. Radetzky regresó a su país con la novedad de la receta mucho más antigua que la del wiener schnitzel. De esta manera comenzó la controversia sobre su origen. Luego, para colmo, intervinieron los alemanes, que presentaron un manual de cocina berlinesa de 1838, en el que describían la técnica de empanizar la carne. También ellos reclaman la paternidad de la milanesa. Sin embargo, en los menús de los restaurantes de Europa, incluida Italia, la preparación figuró hasta 1900 con su nombre austríaco (escalope a la viennoise).En América, y dada la migración de italianos se popularizó este platillo, y dado que las historias contadas de su origen figuraba principalmente la de los lombardos, de Milán, se adoptó el nombre de Milanesa. 

¿Un dato más? La tradicional milanesa a la napolitana sí es un invento argentino. Es propiedad de José Nápoli que tenía una fonda frente al Luna Park. En un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de tomate para disimular unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto cocinero. Primero la bautizó "milanesa a lo Nápoli", que luego devino en la suculenta y tentadora napolitana. 

Ahora bien ya habíamos hablado en otra ocasión sobre el origen del taco, haré ahora un pequeño resumen, el taco, es de origen 100% mexicano, se dice que Moctezuma ponía los platillos que eran preparados sobre piedras calientes, para aislar un poco el calor sobre piezas de maíz aplanadas “tortillas” ; según Bernal Díaz del Castillo era así como servían a los soldados de Hernán Cortés, de hecho en el libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”, Coyoacán fue testigo de la primera taquiza en la historia. 

Regresando a los tacos de Milanesa, se han encontrado registros que en 1908, en la ciudad de Cuautla Morelos, en la época revolucionaria aparecieron unos tacos llamados acorazados, en los que se les incluía a la tortilla una cama de arroz y después un guiso, entre ellos la Milanesa. 

Pero no fue sino hasta 1970 en la ciudad de Mexicali que se le incluyó a estos tacos las papas fritas, esto por su cercanía a los Estados Unidos, ya que para la población se hizo común incluirlas casi en todos los platillos, aunque fue hasta los ochentas, en la Ciudad de México, que se implementó, entre los vendedores matutinos de quesadillas, que también incluyeran guisados, mismos que ponían dentro de las tortillas con queso, y en uno de ellos también le incluyeron las papas fritas, es decir que aunque es un platillo característico de la ciudad de México, aunque con antecedentes y orígenes muy diversos. 

 En Taquizas y Paellas, tenemos en nuestras especialidades, la taquiza urbana que entre otros platillos incluyen los tacos de milanesa con papas y queso los mejores ingredientes para su elaboración, e incluyendo una de las epecialidades de la casa, las salsas picantes de frutas, atrévete a invitarnos a tus reuniones para preparar una Taquiza, Paella o una tradicional Parrillada, si quieres conocer más de nuestros servicios, visita nuestra página www.taquizasypaellas.com o llámanos al Cel. 55 3203 6821 o envíanos un correo a paellas.rm3@hotmail.com

La Historia de la Ensalada Rusa

Chef Rogelio M. Macías Mata

La Ensalada RusaEn un servicio que recientemente realizó Taquizas y Paellas, servimos para acompañar unos cortes de carne, ensalada rusa, con este motivo, alguno de los comensales preguntó el por qué el nombre de “Ensalada Rusa”, realmente era de origen ruso? 

Existen mil y una historias alrededor de los orígenes de la ensalada rusa. ¿De dónde viene su nombre?¿Es un plato ruso o mediterráneo? En las conversaciones cotidianas se afirma que es una receta mediterránea con la misma rotundidad con la que se asegura su origen ruso. En otros casos, el apelativo de “rusa” se atribuye a la necesidad de servirla refrigerada en alusión al frío de ese país. Ante tanta leyenda gastronómica, en Taquizas y Paellas hemos decido investigar un poco la historia de la ensalada rusa, una deliciosa receta que nunca falta como plato acompañado con atún o salmón o como guarnición de muchos de nuestros platillos. 

Al respecto me di a la tarea de cuestionar el porqué del nombre, y bueno lo que encontré es que, la ensalada rusa o ensaladilla rusa, es también conocida como ensalada Olivier, ya que su creador fue un cocinero de origen franco-belga, Lucien Olivier, quien aunque el plato es de origen diferente la popularizó en Moscú, pero aunque ahí se hizo popular, en el año de1860; se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie, en el libro ̶ Gastronomie en Russie ̶ (Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su formulación. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa. El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo y mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos. 

 La verdad es que anteriormente ya existía una ensalada similar bajo la denominación de “rusa”, en el recetario –The Modern Cook ̶ del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en 1845, ya aparece una receta titulada “russian salad” (ensalada rusa) aunque esta versión es elaborada con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras emulsionadas con mayonesa. 

 Hoy es un plato típico en España y en otros muchos países de Europa, Asia y América, y dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas, como zanahorias y chicharos, amalgamadas con mayonesa; puede combinarse con atún, arenque u otros pescados y carnes. 

En Taquizas y Paellas preparamos también parrilladas tanto con cortes Americanos como Argentinos y Brasileños siempre utilizando carne cien por ciento certificada y los mejores ingredientes para su elaboración utilizando entre nuestras guarniciones la célebre Ensalada Rusa atrévete a invitarnos a tus reuniones para preparar una Taquiza, Paella o una tradicional Parrillada, si quieres conocer más de nuestros servicios, visita nuestra página www.taquizasypaellas.com o llámanos al Cel. 55 3203 6821 o envíanos un correo a paellas.rm3@hotmail.com 

LA PAELLA 
Chef. Rogelio M. Macías Mata. 

 LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es generalizado.Aquí puedes encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana, puesto que, el que suscribe estas líneas además de ganador de varios premios en concursos de paella, es cocinero de profesión y vocación. 

Un poco de historia:Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el siglo XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, hay documentación sobre el plato conocido como la paella.El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. 

Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella. “Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.

En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.Los ingredientes básicos:Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para obtener la paella. 

Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los valencianos, no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de identidad; por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. 

Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas, gambas, rape... Según los más puristas hay dos clases de paellas: Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes, pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes. Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón, gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescado.Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran.   

En taquizasypaellas.com elaboramos las mas exquisitas paellas, y tenemos mas de diez estilos diferentes tanto las más comerciales como las especiales y algunas de autor, varias de nuestras versiones ya han ganado premios en muestras gastronomicas y concursos, si quieres conocer nuestros platillos, o contratarnos para algun evento o saber mas de nuestros servicios, visitanos en www.taquizasypaellas.com o escribenos a paellas.rm3@hotmail.com o llamanos al Cel. 55 3203 6821