La Historia de los tacos de Milanesa 

con papas fritas y queso

Chef Rogelio M. Macías Mata

El fin de semana pasado, nos preguntábamos el origen de los Tacos de Milanesa, con papas fritas y queso, es un platillo muy elaborado, y sobre todo por la gran cantidad de estilos y orígenes de éste, primeramente y como ingrediente principal, cual es el origen de la Milanesa, pues me di a la tarea de investigar y he aquí lo que encontré.

La verdad de la milanesa

La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes. 

La milanesa puede ser consumida “al plato”, generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas o en sándwich o torta. Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo". Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un clásico de la cocina austríaca es el schnitzel, muy parecido a una milanesa, luego difundido como wiener schnitzel o escalope vienés. En 1948, el mariscal austríaco Radetzky, enviado al norte de Italia para frenar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la receta original, la de los lombardos, que preparaban un escalope, impregnado en huevo y pan rallado y frito en manteca. Radetzky regresó a su país con la novedad de la receta mucho más antigua que la del wiener schnitzel. De esta manera comenzó la controversia sobre su origen. Luego, para colmo, intervinieron los alemanes, que presentaron un manual de cocina berlinesa de 1838, en el que describían la técnica de empanizar la carne. También ellos reclaman la paternidad de la milanesa. Sin embargo, en los menús de los restaurantes de Europa, incluida Italia, la preparación figuró hasta 1900 con su nombre austríaco (escalope a la viennoise).En América, y dada la migración de italianos se popularizó este platillo, y dado que las historias contadas de su origen figuraba principalmente la de los lombardos, de Milán, se adoptó el nombre de Milanesa. 

¿Un dato más? La tradicional milanesa a la napolitana sí es un invento argentino. Es propiedad de José Nápoli que tenía una fonda frente al Luna Park. En un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de tomate para disimular unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto cocinero. Primero la bautizó "milanesa a lo Nápoli", que luego devino en la suculenta y tentadora napolitana. 

Ahora bien ya habíamos hablado en otra ocasión sobre el origen del taco, haré ahora un pequeño resumen, el taco, es de origen 100% mexicano, se dice que Moctezuma ponía los platillos que eran preparados sobre piedras calientes, para aislar un poco el calor sobre piezas de maíz aplanadas “tortillas” ; según Bernal Díaz del Castillo era así como servían a los soldados de Hernán Cortés, de hecho en el libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”, Coyoacán fue testigo de la primera taquiza en la historia. 

Regresando a los tacos de Milanesa, se han encontrado registros que en 1908, en la ciudad de Cuautla Morelos, en la época revolucionaria aparecieron unos tacos llamados acorazados, en los que se les incluía a la tortilla una cama de arroz y después un guiso, entre ellos la Milanesa. 

Pero no fue sino hasta 1970 en la ciudad de Mexicali que se le incluyó a estos tacos las papas fritas, esto por su cercanía a los Estados Unidos, ya que para la población se hizo común incluirlas casi en todos los platillos, aunque fue hasta los ochentas, en la Ciudad de México, que se implementó, entre los vendedores matutinos de quesadillas, que también incluyeran guisados, mismos que ponían dentro de las tortillas con queso, y en uno de ellos también le incluyeron las papas fritas, es decir que aunque es un platillo característico de la ciudad de México, aunque con antecedentes y orígenes muy diversos. 

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